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《品嘗・烹煮・盛裝》:將料理視作學問的人,勢必也會將食器同樣視為學問
发布日期:2024-05-24 01:54:05
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文:北大路魯山人

食器是品嘗・烹料理的衣裝

談我為何開始創作陶瓷器與漆器等

我想各位大概都知道,我開始接觸料理之後,煮・作學就像這樣在這裡建了一個窯,盛裝食器視為自己開始製作陶瓷器以及漆器等等。將料

《品嘗・烹煮・盛裝》:將料理視作學問的人,勢必也會將食器同樣視為學問

為什麼我會熱衷於製作陶瓷器、理視並且自己動手呢?由旁人看來,人勢可能覺得我只是必也對事物太狂熱罷了,不過對我來說,會將這是同樣理所當然的。今天,學問我想就這個機會說明其中理由。品嘗・烹

《品嘗・烹煮・盛裝》:將料理視作學問的人,勢必也會將食器同樣視為學問

各位都是煮・作學料理這行的專家,在優秀專家的盛裝食器視為面前講述料理,不免對各位失禮,將料還請諒解。理視

《品嘗・烹煮・盛裝》:將料理視作學問的人,勢必也會將食器同樣視為學問

以我鄙見,做料理,例如生魚片,必須注意刀鋒是否銳利,以及配菜的顏色或形狀等。這麼做唯一的原因,是為了增添料理的美感,整體來看,讓料理變得更好吃。

像這種料理所尊崇的美感,與繪畫、建築、天然的美,完全相同。無論是美術之美或料理之美,都來自同一個根源,有著同樣的內容。

除了美化料理之外,各位每日所關心的盛裝料理的器物,也需要付諸許多苦心。將料理視作學問的人,勢必也會將食器同樣視為學問。這是必然的結果。

但在我所見,至今尚未有任何一個值得欣賞的食器。這是因為料理業者及廚師們對食器的重視不足,才無法有好的食器存在。料理業者或廚師才是真正從事料理、保管食器的人,如果這些人對食器的重視提升,自然就會有好的食器產生了吧。

「我的料理要用這樣的食器盛裝。這種食器會讓我難得的料理少了生命力!」要有像以前茶料理般對器皿的究,好的食器才有辦法開始受到重視、自然地因應而生。製作食器的人也必須相應地以高度美感意識來製作出好的食器。

正因如此,若希望能有好的食器誕生,就必須由料理業者及廚師來帶動製陶業者才行。換言之,使用食器的業者的漠不關心,正是使得現今料理食器不振、完全沒有好食器可用的主因。

另一方面,雖然偶有所謂的名食器,但每件都是已故之人的作品。現今,都將這些作為美術品、骨董品來看待。以現狀來說,若想讓料理從根本上有所進展、做出正統的膳食,使用這些骨董品就成了必要。若不然,除了自己作陶之外,別無他法。

這便是我堅持要製陶的動機。當我好不容易動手作陶後,卻發現怎麼做都不成調,無法做出好的食器。我立刻發覺,必須學習已故之人的名作,才有辦法做出好的作品。即使這些作品已有了傷痕,名作果真有許多值得學習之處。因此,我只好卯足勁,盡量收藏已故之人的作品,當作範本參考。

我到朝鮮、中國研究從前的陶瓷,也是為了這個原因。這些作品累積起來,便成了這樣一間資料館。也因為這層意義,我所收集的與一般收藏品不同,每樣都是我製陶時直接拿來參考的作品,是為了料理之道而收集的。

這個道理不僅限於陶器,繪畫、書法、料理亦然。例如拿刀切魚時,這一刀下去,可讓料理鮮活,也可讓料理死亡。若讓機靈的人來做,透過刀所留下的痕跡,便是一條敏捷的線;若讓俗人來做,則會留下一條庸俗的線。這並不只是生魚片刀利不利或技術好不好的差別,這是「人」的問題。也就是說,若讓品味高的人來做,就會切出一條有品味的線,呈現出有品味的姿態。

書法之類的更能清楚辨識出差異,料理亦然。我總是因此感到痛苦,因為自己若沒有正統的修養,就算技術如何同工匠般純熟,也無法做出正統的東西。

簡而言之,書法、繪畫、陶器、料理皆然,最後呈現出來的,是作者的姿態。無論善或惡,顯現出的是自己。一旦想通了這點,就會變得凡事都無法委任他人了。因為瞭解真相之後,就會戒慎恐懼,不敢亂來了。

因此,在我的窯場中,至少掛我名字的作品,徹頭徹尾都是我自己來的。如同各位所見,那樣的大窯,每燒一次就有很多工夫必須進行。適才各位所見的陶瓷,全部都是我製作的。我總被認為是很怠惰的人,但我這般工作,絕對不是怠惰之人。

言歸正傳。總之,這些都是因為我在料理之道上醒悟,為了能夠更美味地吃食所做。

若只是單純要吃,可以像遠古時代人們把食物盛在葉片上吃。但若想得到更高層次,就有必要選擇容器。食器與料理,永遠有著無法分離的密切關係,兩者的關係,可說如同夫妻一般。實際上,古時就有許多範例仍流傳至今。

共同生活一輩子的太太,不管什麼都用現有的東西湊合著用,管它是馬骨還是牛尾。這不只沒有上進心,只能說是娶到惡妻了吧。

因此我特別強調一點,從事料理的人,必須學習食器。更理想的是除了食器之外,還有必要瞭解書畫及建築。這麼一來,日本料理才有正統可言。現今無論是「瓢亭」、「 WARAJIYA」、「八百善」,這些能夠留名後世的餐廳,個個都是先祖的成就。因此,「瓢亭」現今仍遵循著從前的做法,帶給人好感。

這些店家的祖先,每位都是懂得鑑別、見識高的人,因此連子孫也能靠這些招牌過得很好。

就算子孫的技術或專注力鈍了,損了些招牌,也還能夠有飯吃。

若損了祖先的招牌繼續經營,就算是多厚的招牌,還是有因損去而變薄的一天,無法長壽。但總之,這些餐廳的祖先,都是長久以來積了德,才讓招牌能夠留名後世。

雖然中華料理是世界第一,但中華料理發展得最為蓬勃是在明代,而不是現今。因為中國的食器,以明代的最為美麗、優秀。好的食器也就是料理先進的證據。然而到了清代,技術漸漸退化,品質變差,因此料理也退化了。

如同此例,以長遠的眼光來看,食器質差,表示料理質差;食器質佳的時代,可視為是料理先進的證據。因此,我們從事料理的人,若真心想做出好料理,無論如何都需要食器藝術,所以必須督促並教育陶器作家,讓他們不斷創作出美麗的食器。


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